Alternativní způsoby označení

Účelem nařízení (ES) č. 41/2009 je sjednotit označování lepku. Nařízení stanovuje jednotný způsob uvádění informací o obsahu lepku, avšak zároveň nezakazuje uvádění alternativních způsobů označení nad rámec požadavků platných právních předpisů, jejichž cílem by mělo být usnadnit spotřebiteli s nesnášenlivostí lepku výběr vhodných potravin. V praxi se jedná např. o logo přeškrtnutého klasu, sdělení typu „vhodné pro celiaky“, „vhodné při bezlepkové dietě“ apod. Pro všechny výše uvedené alternativní dobrovolné způsoby označení platí, že je možné je použít za předpokladu, že neuvádí spotřebitele v omyl a za podmínky, že budou doplněny stanoveným označením dle nařízení (ES) č. 41/2009: tzn. údajem „bez lepku“ nebo „velmi nízký obsah lepku.“

Sledování složení – jedna z cest, jak se celiak může chránit

Lidé nemocní celiakií nejsou odkázání pouze na speciálně vyrobené „bezlepkové potraviny.“ Do bezlepkové diety mohou být zařazovány i běžné potraviny, které neobsahují složky vyrobené z obilovin obsahujících lepek. Spotřebitele s nesnášenlivostí lepku však musí při výběru vhodných běžných potravin bedlivě sledovat složení výrobku. Výrobci jsou povinni na svých obalech uvádět výčet všech složek použitých ve výrobku. Pokud je složka určité potraviny vyrobená z dalších dílčích podsložek, musí výrobce uvádět i jednotlivé podsložky. Kromě výše uvedených obecných požadavků na deklaraci složení potravin stanovují platné právní předpisy rovněž zvláštní požadavky na označování alergenních složek a složek, které u citlivých jedinců vyvolávají nesnášenlivost - intoleranci. Podle vyhlášky č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků musí být ve složení potraviny uveden název každé alergenní složky, která byla použita při výrobě potraviny a je v konečném výrobku nadále přítomna, a to i v pozměněné formě. Jednou z těchto složek jsou obiloviny obsahující lepek (tj. pšenice, žito, ječmen, oves, pšenice špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy) a výrobky z nich vyrobené. Ve složení potraviny tak musí být například deklarováno použití pšeničné mouky prostřednictvím uvedení názvu alergenní složky „pšeničná mouka“, označení složky názvem „mouka“ není v tomto případě dostačující, neboť spotřebiteli neumožňuje identifikovat přítomnost alergenní složky. Výše uvedená povinnost se nevztahuje na potraviny, u kterých se název potraviny odkazuje na alergenní složku (např. „ovesná kaše“). Požadavek na deklaraci alergenní složky se neuplatňuje rovněž v případě některých potravin, u kterých bylo prokázáno, že v důsledku použité technologie výroby a zpracování již výsledná potravina neobsahuje rezidua alergenních látek původně obsažených v surovině. V případě obilovin obsahujících lepek se jedná o tyto konkrétní potraviny vymezené vyhláškou č. 113/2005 Sb.:

  • glukosový sirup a dextrosa z pšenice
  • maltodextriny na bázi pšenice
  • glukosový sirup vyrobený z ječného škrobu

    Všechny výše uvedené výjimky byly podloženy nezávislým vědeckým stanoviskem Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA). Z výše uvedeného vyplývá, že není důvod vyřazovat z bezlepkové diety potraviny obsahující glukózový sirup bez uvedení zdroje - tzn. informace, zda se jedná o glukózový sirup z kukuřice nebo pšenice, neboť v obou případech glukózový sirup neobsahuje lepek. Alternativním označením složky glukózový sirup používaným v označení potravin je „škrobový sirup.“ Z hlediska označování rostlinného původu není mezi glukózovým a škrobovým sirupem rozdíl, neboť technologie výroby je v obou případech stejná - při výrobě se odstraňuje bílkovinná frakce obsahující lepek, takže reziduální obsah lepku nepředstavuje pro osoby s nesnášenlivostí lepku riziko, což je důvod, proč v případě použití glukózového (škrobového sirupu) nemusí být uvedeno, zda byl vyroben z pšenice, ječmene, ovsa nebo žita. S výše uvedeným souvisí i otázka deklarace rostlinného původu u karamelu a karamelových barviv. Výroba těchto složek zpravidla spočívá v tepelném záhřevu surovin, které samy o sobě obsahují velmi nízké reziduální množství lepku - např. výše zmíněny glukózový sirup. Proto i finální produkty výše zmíněného výrobního procesu - karamel, karamelová barviva - nepředstavují riziko pro osoby s nesnášenlivostí lepku. V případě karamelových barviv, při jejichž výrobě byl použit glukózový sirup vyrobený z pšeničného škrobu, tedy nemusí být rostlinný původ - např. pšenice deklarován. Dalším případem neopodstatněného eliminace některých potravin z výživy při intoleranci lepku, který může mít negativní dopad na rozmanitost diety osob s nesnášelivostí lepku, je označování škrobu, který je rovněž relativně velmi často předmětem dotazů spotřebitelů s nesnášenlivostí lepku. Vyhláška č. 113/2005 Sb. umožňuje použít souhrnné označení „škrob“, avšak tato možnost se nevztahuje na situaci, kdy nelze vyloučit přítomnost lepku, v těchto případech musí být doplněn specifický rostlinný původ, tzn. ve složení výrobku musí být deklarován „pšeničný škrob.“ Není tedy důvod vyhýbat se výrobkům, u kterých není zdroj škrobu blíže specifikován, v těchto případech je použit škrob vyrobený z přirozeně bezlepkové suroviny např. kukuřice, brambor.

    Přítomnost lepku v důsledku přenosu z aromat, aditivních látek

    Pokud použitá přídatná látka nebo aroma byla vyrobena ze suroviny obsahující lepek nebo obsahuje nosič s obsahem lepku a nelze vyloučit přítomnost lepku, musí být ve složení u této přídatné látky nebo aromatu uveden jednoznačný odkaz na alergenní složku obsahující lepek tak, aby byl spotřebitel o přítomnosti alergenní informován a mohl se tak rizikové potravině vyhnout. Jako příklad lze uvést přídatné látky patřící mezi tzv. modifikované škroby (E 1404, E 1410, E 1412, E 1413, E 1414, E 1420, E 1422, E 1440, E 1442, E 1450, E 1451), v případě, že byly vyrobeny z pšeničného škrobu, musí být ve složení uvedeno např.: E 1402 (z pšenice).

    Výjimky z označování alergenních složek (lepku)

    Spotřebitelé s nesnášenlivostí lepku by měli mít na paměti, že požadavky na označení alergenních složek, tedy i složek z obilovin obsahujících lepek, se nevztahují na potraviny v obalech s plochou menší než 10 cm2, skleněné, které jsou nesmazatelně označeny a nejsou opatřeny krčkovou nebo rukávovou etiketou.

    Připravované změny v označování alergenních složek (lepku)

    Prozatím omezené možnosti výběru potravin vhodných při celiakii mají v současné době spotřebitele při nákupu nebalených potravin, u kterých nemusí být deklarováno složení a tedy ani přítomnost alergenních složek. Zlepšení v dané oblasti však přinese nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, podle kterého již budou mít provozovatelé potravinářských podniků povinnost poskytovat údaje o alergenních složkách také při prodeji nebalených potravin. Důležitou změnou v oblasti označování alergenních složek bude rovněž nová povinnost odlišit ve složení potraviny alergenní složky od ostatních složek například typem či stylem písma nebo barvou pozadí ve složení potraviny.

    Preventivní označení alergenních složek (lepku)

    Relativně problematické může být rovněž tzv. preventivní označení alergenních složek, jedná se např. o označení typu „může obsahovat stopy lepku.“ V podstatě se jedná dobrovolnou informaci, kterou provozovatel poskytuje v rámci odpovědného přístupu. Cílem preventivního značení je spotřebitele upozornit na riziko nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou (lepkem) a umožnit tak osobám s alergií nebo nesnášenlivostí informovaný výběr potravin a předcházení nežádoucím reakcím na potravinu. Preventivní značení se používá pouze v případě, kdy alergenní složka nebyla vědomě použita při výrobě potraviny a potravina přesto obsahuje malá množství alergenní složky, která zůstanou ve výrobku po realizaci všech preventivních opatření k zabránění kontaminace alergenní složky Riziko nezáměrné kontaminace totiž nelze v některých případech s ohledem na objektivní technologická omezení nebo technologické podmínky zcela vyloučit, i když provozovatel přijme vhodná preventivní opatření. Deklarace preventivního značení však provozovatele potravinářského podniku nezbavuje veškeré odpovědnosti za bezpečnost potraviny ve vztahu obsahu alergenní složky. Uvedení preventivního značení neznamená, že potravina může obsahovat alergenní složku v jakémkoliv množství. Kromě pozitivního přínosu pro spotřebitele může mít preventivní značení i negativní dopad na rozmanitost stravy osob trpících alergií nebo intolerancí. Například průzkum zaměřený na používání preventivního značení provedený irskou agenturu v roce 2010 (Food Safety Authority of Ireland) ukázal, že 94 % potravin nesoucích preventivní značení, neobsahovalo detekovatelné množství alergenů. SZPI proto při kontrole uplatňuje níže uvedený přístup, který by měl předcházet zneužití preventivního značení:

  • použití preventivního označení musí být odůvodněné: (např. na základě analýzy rizika, screeningu výrobního zařízení nebo výstupní kontroly)
  • provozovatel musí doložit, že přijal vhodná preventivní opatření k zamezení kontaminace alergenní složkou
  • preventivní označení nezbavuje provozovatele odpovědnosti za dodržování správné výrobní a hygienické praxe.

    Zpracoval: Ing. Kateřina Pavelková - Odbor kontroly laboratoří a certifikace (ÚI SZPI) a Mgr. Pavla Burešová
    Převzato z webových stránek Státní zemědělské a potravinářské inspekce