CHARAKTERISTIKA DIETY

Bezlepková dieta představuje úplné vyloučení lepku (glutenu) z potravy. Lepek je obsažen v pšenici, žitu, ječmeni a ovsu. Je tedy nutné vyřadit veškeré potraviny, které jsou z těchto obilovin vyrobeny. Lepek neobsahují brambory, rýže, kukuřice, luštěniny, sója, pohanka, jáhly, amaranth a proto je možné používat je jako náhradu za potraviny obsahující lepek. Zvláštní pozornost je třeba věnovat též ostatním potravinám, které mohou lepek obsahovat a v nichž bychom za normálních okolností mouku nebo jinou přísadu z obilovin nehledali.

Bezlepková dieta

Osoby trpící celiakíí musí dodržovat tzv. bezlepkovou dietu. To znamená, že musí ze svého jídelníčku vyloučit obiloviny jako je pšenice, triticale, žito, ječmen a oves a výrobky vyrobené z těchto obilovin. (např. pečivo, strouhanku, cukrářské výrobky, těstoviny, knedlíky, vločky, kroupy, krupky, lámanku, krupici, rostlinné maso seitan, které má vysoký obsah lepku). Dále je nutné vyhýbat se potravinám, jejichž složka nebo více složek může obsahovat tzv. „skrytý lepek“. Jedná se např. o různé polévky, omáčky, kečupy, majonézy, studené emulgované omáčky, hořčice, sójové nebo sójové omáčky, různá ochucovadla, uzeniny, konzervy, paštiky, výrobky z mletého masa, sójové a ostatní rostlinné náhražky masa jako je např. klaso či robi, různé kypřící prášky, pudingy, cukrovinky a zmrzliny. Jako náhrada za potraviny obsahující lepek se v bezlepkové kuchyni používají brambory, rýže, kukuřice, pohanka, sója, luštěniny, amaranth, proso (jáhly) a výrobky z nich.

Co se stane, když poruším předepsanou dietu???

Záleží na délce období, v němž pacient "hřešil", a také na jeho věku. U nemocných celiakií, kteří dlouhodobě nedodržují bezlepkovou dietu, existuje vysoká pravděpodobnost vzniku zhoubného nádoru. U disciplinovaných pacientů je toto riziko mnohem menší Dlouhodobé porušování diety se nemusí projevit u starších dětí. Jestliže však přísun lepku pokračuje, původní příznaky onemocnění se jim také nevyhnou. Krátké porušení diety se obvykle projeví jako dietní chyba - do 24 hodin až 3 týdnů, jako nevolnost, zvracení, bolest břicha, změna stolice, průjmy. Vzhledem k možným rizikům a komplikacím zdravotního stavu doporučujeme vědomě dietu neporušovat a řídit se níže uvedenými zásadami.

TECHNOLOGICKÁ ÚPRAVA POTRAVIN?

dovoleny jsou všechny tepelné úpravy pokrmů, které u pacienta nevyvolávají zažívací obtíže

upřednostňujeme lehčí úpravy - vaření, dušení, pečení, zapékání, příprava v alobalu nebo ve fólii, příprava v páře, v mikrovlnné troubě, na grilu bez zbytečného tuku, méně vhodné je smažení a fritování

vaření a pečení se v bezlepkové kuchyni v podstatě neliší od běžné kuchyně, můžete i nadále používat stejné recepty a postupy, jen je nutné vyloučit veškeré zdroje lepku, tzn. kontrolovat všechny používané suroviny. Lepek může být i v kypřícím prášku (jako pšeničná mouka). Používají se proto např. kypřící prášky Dr. Oetker, které obsahují kukuřičný škrob. Také některé (zejména levné) pudingové prášky obsahují pšeničný škrob. Bezlepková mouka se hůře zpracovává, méně lepí a proto je třeba zpravidla přidat do těsta více vody, vajec, oleje apod..

je také důležité dbát na to, aby bezlepkové pokrmy nebyly "kontaminovány" např. drobky z pečiva obsahujícího lepek, proto bezlepkové pokrmy připravujeme odděleně

Potraviny určené pro osoby s nesnášenlivostí lepku

Legislativní požadavky na obsah a označování lepku jsou upraveny nařízením (ES) č. 41/2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku, které stanovuje jednotná evropská pravidla pro označování potravin z hlediska obsahu lepku. Nařízení (ES) č. 41/2009 stanovuje jak požadavky na potraviny určené pro zvláštní výživu, tak požadavky na potraviny určené pro běžnou spotřebu. Nařízení umožňuje deklarovat označení „bez lepku“ i na potravinách určených k běžné spotřebě, což přispívá k větší rozmanitosti stravy při bezlepkové dietě. Různé osoby s nesnášenlivostí lepku mohou snášet různě malá množství lepku. Cílem nařízení je proto umožnit nabídku výrobků s různě nízkým obsahem lepku tak, aby spotřebitelé na trhu nalezli potraviny odpovídající jejich potřebám a míře citlivosti. Nařízení (ES) č. 41/2009 proto z pohledu označování a obsahu lepku vymezuje 2 základní kategorie, které se odlišují jakpožadavky na obsah lepku, tak stanoveným způsobem označení: * Označení „BEZ LEPKU“:Je určeno primárně pro potraviny z přirozeně bezlepkových surovin a je povoleno jak u potravin určených pro zvláštní výživu, tak u běžných potravin. Obsah lepku musí činit nejvýše 20 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečném spotřebiteli. * Označení „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“: Je určeno pro označení potravin obsahujících jednu nebo více složek ze speciálně upravené pšenice, ječmene, ovsa, žita nebo jejich kříženců. Údaj „velmi nízký obsah lepku“ není možné použít v označení běžných potravin a rovněž v označení potravin, které neobsahují žádnou složku z pšenice ječmene, ovsa, žita nebo jejich kříženců. Obsah lepku musí činit nejvýše 100 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečném spotřebiteli. Výše uvedený systém značení slouží spotřebitelům s nesnášenlivostí lepku jako základní vodítko při výběru vhodných potravin, které umožňuje získat základní, rychlé informace o charakteru potraviny z hlediska obsahu lepku.

DOPORUČENÉ POTRAVINY

brambory, kukuřice, proso, pohanka, rýže, amaranth, potravinářské výrobky připravené z uvedených surovin

výrobky označené jako bezlepkové, včetně směsí na přípravu knedlíků a moučníků

tuky - olej, máslo margaríny

mléko a mléčné výrobky - všechny druhy (nutno sledovat složení)

maso - všechny druhy

zelenina - všechny druhy

ovoce - všechny druhy

luštěniny - v klidovém období

koření - vše kromě pálivé papriky a feferonek

POTRAVINY, U KTERÝCH JE TŘEBA SLEDOVAT JEJICH SLOŽENÍ?

polévky, omáčky, kečupy, majonézy, dresinky, hořčice, masox, sojové omáčky, ochucovadla

uzeniny, konzervy, paštiky, výrobky z mletého masa

sojová a jiná rostlinná masa

kypřící prášky, pudinky, cukrovinky, zmrzliny

mléčné výrobky, jako jsou jogurty a různé dezerty

VHODNÉ POTRAVINY

Rýže - natural, bílá, rýžové burisony, rýžová mouka, rýžová kaše, rýžové těstoviny bez lepku

Kukuřice - mouka, krupice, kaše-maizena(kukuřičný škrob),kukuřičný chléb a perličky

Brambory -vařené, pečené, bramborová kaše, solamyl a škrobová moučka

Soja - luštěnina, sojové vločky, sójové maso, tofu, sojové mléko a jogurt,sojové klíčky čerstvé i sterilované)

Jáhly - jáhlová mouka, vločky, jáhlové instantní kaše

Amaranth - mouka, těstoviny

Pohanka - hnědá, zelená, drť, pohanková mouka, pohankový křehký chléb, pohankové křupky, křehký chléb Knuspi

Luštěniny - fazole, zelené fazolky, čočka hnědá, červená, hrách, hrášek

Ořechy - vlašské, lískové, kešu, para, mandle, slunečnicová a dýňová semínka, sezam, mák, kokos

Nápoje - přírodní ovocné šťávy a mošty, zeleninové šťávy, bylinné čaje, minerální vody, pravá zrnková káva, mléko kravské a kozí dle snášenlivosti, zakysané mléčné nápoje

Ovoce - čerstvé ovoce a šťávy - všeho druhu, ovoce kompotované, sušené, kandované, ovocné protlaky a přesnídávky jen bez obilninových přísad

Zelenina - čerstvá, syrová - všeho druhu, bez omezení

Tuky - dáváme přednost rostlinným tukům a kvalitním olejům

Dochucovadla - majonéza ze sojové mouky, majonéza z tofu, rajský protlak a kečup doma připravený bez obilninových přísad

Sladidla - cukr řepný, třtinový, pravý včelí med

Pečivo - pouze z bezlepkové mouky

Cukrovinky - sladké pečivo pouze z bezlepkové mouky, (z jahel, rýže, kukuřice, maizeny, solamylu, sojové mouky a sojových vloček), bílkové sněhové pečivo bez mouky, čistá kvalitní čokoláda, želé, tvrdý neplněný ovocný drops, bezlepkové müsli, banánové a kokosové chipsy, bezlepkové sušenky a bezlepkové piškoty

ZAKÁZANÉ POTRAVINY?

ječmen, pšenice, špalda, žito, oves a veškeré výrobky, které jmenované obilí obsahují

výrobky z mouky jako jsou: chléb, pečivo, strouhanka, cukrovinky, těstoviny, knedlíky

vločky, kroupy, krupky, lámanka, krupice, kuskus, otruby, naklíčené obilí

rostlinné maso seitan (vysoký obsah lepku)

je nutné se vyhýbat rovněž potravinám, které obsahují lepek ve skryté formě. Jedná se o výrobky, nápoje a jídla, ve kterých byla mouka užita jako přídavek, nebo u kterých v průmyslovém provedení není jisté, zda lepek obsahují.

Zvláštní požadavky na oves

Většina osob, ale ne všechny, s nesnášenlivostí lepku může do své stravy zařadit oves, aniž by pocítily nepříznivé účinky na své zdraví. Tato otázka je předmětem pokračujícího studia a zkoumání vědců. Velkým problémem je však kontaminace ovsa pšenicí, žitem nebo ječmenem, ke které může dojít během sklizně, přepravy, skladování a zpracování. Nařízení (ES) č. 41/2009 proto stanovuje zvláštní požadavky na oves určených k výrobě potravin pro zvláštní výživu pro osoby s nesnášenlivostí lepku: Oves určený pro výrobu potravin pro zvláštní výživu určených pro celiaky musí být speciálně vyroben, připraven nebo zpracován tak, aby bylo zamezeno kontaminaci pšenicí, ječmenem, žitem nebo jejich kříženci. Obsah lepku musí činit max. 20 mg/kg. Přechodná období, zrušení vyhl. č. 54/2004 Sb. Nařízení (ES) č. 41/2009 vstoupilo v platnost 1. ledna 2012. Nařízení nestanovuje lhůtu pro doprodání zásob potravin označených v souladu s předchozí právní úpravou tj. vyhl. č. 54/2004 Sb. a to s ohledem na téměř tříleté přechodné období, které výrobci měli na úpravu výrobků nebo jejich značení. Po 1. 1. 2012 mohou být na trhu pouze výrobky splňující požadavky nařízení (ES) č. 41/2009!!!

Zvláštní režim pro potraviny pro kojence a malé děti

Pravidla pro obsah a označování lepku jsou u těchto zvláštních kategorií potravin ošetřena vyhl. č. 54/2004 Sb. o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití. Nařízení (ES) č. 41/2009 se nevztahuje na počáteční a pokračovací kojeneckou výživu (tj. výživu do 6 měsíců a do 12 měsíců věku dítěte). Vyhláška č. 54/2004 Sb. zakazuje u počáteční a pokračovací kojenecké výživy použití složek obsahujících lepek při výrobě uvedených potravin. U kategorie obilných a ostatních příkrmů určených pro děti mladší šesti měsíců vyhl. č. 54/2004 Sb. vyžaduje, aby byla uvedena informace o tom, zda výrobek obsahuje lepek či nikoli. Pokud je v těchto výrobcích deklarována nepřítomnost lepku, musí být označena výrazem „bez lepku“, přičemž musí být splněna limitní hodnota 20 mg/kg stanovená nařízením (ES) č. 41/2009.